divertiamoci assieme

ciao mi chiamo massimo sono un pasticcere ,vorrei condividere con voi la mie ricette e unirle alla vostre nel mio blog per formare un ricettario globale di tutti i tipi di dolci,ma anche per passare del tempo assieme a voi formando una piccola comuniti sull'arte dei dolci,perciò vi invito a lasciare i vostri commenti e le vostre ricette,sarò lieto di publicare le vostre ricette sul mio blog e tutti quanti avremo così il nostro ricettario personale di fantastiche ricette da far assaggiare ai nostri amici parenti ma soprattutto alla persona che quotidianalmente ha un posto specia nel nostro cuore,ciao io sono qua per qualsiasi risposta vi possa servire.

sabato 27 novembre 2010

pasta brisè

Mettete nel frullatore la farina (1), il burro a pezzi freddo di frigo (2), un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (3).

A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (4) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico (5).
Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti.
Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.

ingredienti ,1kg di farina,200 di burro ,200 gr di acqua,sale 30gr,un pizzico di pepe,

■ Consiglio

Ricordate che la pasta brisè va preparata con il burro freddo, appena tolto dal frigo, per evitare che durante la cottura in forno il burro caldo si sciolga troppo rapidamente rendendo la pasta troppo dura.
Inoltre, la temperatura ottimale per la preparazione di questa pasta sarebbe tra i 15° ed i 20°, nè troppo

frutta martorana con pasta reale

Per la pasta:1 kg di farina di mandorle, 1 kg di zucchero, 250 g di acqua, ½ bustina di vaniglia.
Per colorare:
coloranti vegetali per dolci.
Per lucidare:
gomma arabica alimentare.
Per decorare:
foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi.

Preparazione:
In una casseruola versare acqua e zucchero, mescolare e fare bollire.
Togliere dal fuoco non appena lo zucchero “fila”, cioè non appena dal cucchiaio di legno, utilizzato per mescolare il composto , la goccia colando si allunga a filo.
Togliere dal fuoco ed unire al composto la farina di mandorle e la vaniglia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi.
Amalgamare bene e versare la pasta sul tavolo da lavoro, precedentemente bagnato.
Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidirlo con un po’ d’acqua e lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà liscio ed omogeneo.
A preparazione ultimata, l’impasto dovrà essere morbido, ma non troppo.
Lasciarlo riposare per un’oretta, coperto con la pellicola e lontano da fonti di calore.
A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata a forma di frutta, ortaggi e qualsiasi altro soggetto nato dalla creatività individuale.
Nel caso di decida di modellare la pasta a forma di frutta o ortaggi, per prima cosa è consigliabile procurasi dei modelli reali (castagne, pere, albicocche, arance, limoni, noci, fetta di anguria, nespole, fichi, pomodori, finocchi, banana, zucca, funghi etc…) o in immagine stampata, dei quali riprendere forma e colore.
Vi sono due metodi per modellare:
  1. Il primo consiste nel riprodurre a mano libera il modello.
  2. Il secondo consiste nell’utilizzare appositi stampi in gesso.
Il secondo metodo è decisamente più facile:

Basta rivestire la parte inferiore dello stampo con pellicola trasparente (o spolverarlo di farina) ed inserire una pallina di pasta reale, di dimensioni adeguate, pressando, poi, la parte superiore della forma sulla pasta, in modo da foggiare la forma desiderata.
A questo punto, eliminate le eccedenze di pasta, occorre estrarre delicatamente il frutto dallo stampo, facendo attenzione a non schiacciarlo.
Lasciare asciugare la frutta per 2 giorni, prima di procedere alla colorazione.
Procurati i coloranti vegetali (in polvere o liquidi), lette attentamente le istruzioni e muniti di guanti, con un piccolo pennello iniziare a passare il colore sul soggetto da colorare.
Lasciare asciugare in ambiente caldo, preferibilmente su una gratella per dolci, in modo che asciughi anche la base.
Passare, quindi, l’oggetto successivo e ripetere l’operazione.
Datauna prima mano di colore a tutta la frutta, riprendere in mano il soggetto iniziale e dare una seconda mano di pittura.
Lasciare asciugare, prima di procedere alle successive pennellature.
Tenere presente che, a seconda del tipo di colorante alimentare utilizzato, potrebbe essere necessario fare una ventina di passaggi di colore, prima di ottenere una colorazione uniforme.
Nel caso si vogliano riprodurre anche le varie sfumature di colori presenti in natura, ricordare che nelle colorazioni si passano prima i colori chiari e, poi, quelli scuri.
Una volta colorati tutti i soggetti, lasciarli asciugare ancora per qualche ora o per un intero giorno, senza coprirli.
Procedere, quindi, alla lucidatura.
Passarli con gomma arabica alimentare o altro lucido per alimenti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
In genere, occorrono due passate per ottenere l’effetto desiderato.
Lasciare asciugare e procedere alla fase finale, che consiste nel decorare la frutta con foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi

pasta reale,doleccetti secchi

Tempo necessario
20 minuti

Cottura:

15 minuti

Ingredienti per 6 persone:

500 g di mandorle
500 g di zucchero a velo
50 g di burro
2 uova o 4 tuorli
5 gocce d'essenza di mandorle

Preparazione:

In un tegame portare a ebollizione mezzo litro d'acqua, spegnere il fuoco e aggiungere le mandorle lasciandole riposare per 10 minuti.

Scolarle, pelarle, asciugarle e tritarle assieme allo zucchero.
Aggiungere le uova e l'essenza e continuare a mescolare sino a ottenere un impasto omogeneo.

Se non si adopera immediatamente è bene conservare l'impasto in frigo.

Varianti:

Con la pasta di mandorle è possibile confezionare vari tipi di biscotti da guarnire con i pinoli, scorzette o ciliegine candite, oppure dolcetti, simili alle arancine, farciti con conserve di frutta (cedro, arancia etc.)e passati al forno per 15 minuti circa

ciambellone

INGREDIENTI per uno stampo rotondo da 24-26 cm:
3 uova medie
100 olio di semi
300 zucchero
250 farina
150 latte
1 bust. lievito per dolci
1 bust. vanillina
scorza di un limone

PREPARAZIONE:
Sbattere bene le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere l'olio, aggiungere il latte e in ultimo la farina in cui di è messo già il lievito con la vanillina.
Mettere in uno stampo imurrato ed infarinato e cuocere a 170° per 40-50 minuti con forno statico, nella parte bassa (io al primo livello). Controllare la cottura con uno stecchino, lasciate raffreddare e sformatelo. Si mantiene diversi giorni in un piatto coperto da un tovagliolo, fuori dal frigo.

porcedduzzi e cartellate salentini

"Purcedduzzi" dolce salentino tipico di natale

ingredienti
1 kg farina (di grano duro oppure 00)
1/2 bicchiere di olio di oliva
3 mandarini
sale q.b.
1 bustina di pinoli
cannella in polvere
2 vasetti di miele oppure sciroppo di zucchero
vino bianco q.b.

far dorare le scorse del mandarino nell'olio di oliva (senza farlo sfumare troppo) aggiungerlo nella farina setacciata unitamente al succo dei mandarini, il sale, ed impastare il tutto con il vino bianco. Dopo aver formato un impasto abbastanza denso, formare una palla e lasciare riposare per circa un paio di ore.
successivamente lavorare bene la pasta e formare dei bastoncini dai quali ricavare dei cubettini che saranno poi lavorati a mò di gnocco. Preparare l'olio di oliva e friggere i purcedduzzi poco per volta, poggiarli sulla carta assorbente per liberarli dell'olio in eccesso.
Sacaldare il miele a bagnomaria e passarvici i purcedduzzi con la schiumarola, scolarli bene e disporli direttamante su di un piatto di portata. Decorare con pinoli e cannella in polvere.

CURIOSITA'

*Invece del miele, a seconda dei gusti, i purciadduzzi si possono immergere nello sciroppo di zucchero seguendo lo
stesso procedimento delle cartellate (vedi ricetta) e si dispongono nello stesso piatto insieme alle cartellate.
*Una volta i cubettini dei basta si lavoravano a mò di gnocco usando le "fische", cioè le forme in giunco dove si versava il formaggio fresco o la ricotta.

mustazzoli salentini

MUSTAZZOLI

Ingredienti:

Kg. 1 di farina bianca per dolci,

400 gr. d izucchero,

500 gr. di mandorle tostate,

gr. 100 di olio,

4 uova,

4 cucchiai di cacao in polvere,

2 limoni,

2 bustine di lievito per dolci,

1 bicchierino di vino bianco o rhum,

chiodi di garofano,

cannella,

latte q.b.

Preaparazione:

Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, il cacao, le uova, l'olio; si aggiungono le bustine di lievito per dolci e si lavora per amalgamare tutti gli ingredienti. Si uniscono quindi le mandorle tritate e si aromatizza generosamente con cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di limone grattuggiata. Si ammorbidisce l'impasto con vino bianco o rhum e si modellano dei polpettoni che, leggermente appiattiti, si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate e si dispongono sulla piastra del forno gia' unta di olio e infarinata. Si cuociono a calore moderato. Quando sono cotti si passano nella glassa al cioccolato gia' preparata prima.